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- Corta la cebolla en juliana y colócala en un cuenco con el zumo de limón durante un par de horas en la nevera. A esto se le llama encurtir -modificar con ácido la textura y sabor de una verdura- pero en formato un poco exprés.
- Corta el lomo de lubina en láminas finas y guárdalo en la nevera. Todos los recortes de pescado que tengas, las láminas que te hayan quedado muy rotas… los guardas.
- Tritura esos recortes de pescado – unos 50g aprox- con el zumo de lima, el de limón, el cilantro, sal, cayena y un cazo de fumet. Cuela la mezcla para que no queden grumos y reserva en frío.
- Corta dados de calabaza pequeños y hazlos en la sartén con un poco de sal y aceite a fuego muy fuerte. Queremos que queden tostados.
- Prepara una mayonesa con una o dos cucharadas de salsa Valentina.
- Para servir el tiradito coloca la lubina sobre un plato plano grande o una bandeja cubierta con la leche de tigre, la cebolla encurtida, los dados de calabaza por encima y la mayonesa.
- Cómetelo en el momento.
